Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля в России с чего». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Здесь нужно сказать несколько слов о трендах российского ресторанного бизнеса. Мы в компании проводим регулярный анализ рынка, смотрим на темпы открытия или закрытия заведений и на динамику среднего чека.
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Прежде чем открываться, нужно определиться с форматом. Заведения можно классифицировать по-разному:
- По величине среднего чека: low-cost (до 500 рублей), средний сегмент (500-1200 рублей), высокий сегмент (выше 1200 рублей).
- По формату заведений: кафе, кофейня, столовая, пекарня, кулинария, стритфуд, рестораны быстрого обслуживания, пиццерия, суши и роллы, рестораны, бары, дарк-китчены, кальян-бары.
- По формату посадки: с посадкой (то есть с официантами: кофейни без официантов считаются объектами без посадки), навынос.
- По наличию доставки: своя доставка / использование агрегаторов (Delivery Club, «Яндекс.Еда», Broniboy).
Выбор места зависит от этих факторов. Существуют заведения — рестораны, бары, кальян-бары, кафе — куда люди целенаправленно идут (чтобы посидеть в излюбленном месте, они готовы поехать даже в другой конец города). При этом много случаев, когда такие заведения открывались на местах с минимальным органическим трафиком и становились популярными, что позволило им экономить на аренде.
Кофейни, столовые, стритфуд куда больше нуждаются в большом трафике. Довольно много примеров на рынке, когда кофейни to go, открытые в непроходных местах, закрывались — из-за нехватки гостей для достижения точки безубыточности.
Найти и арендовать помещение
Выбирая помещение для ресторана, нужно учесть требования к нему как федеральных законов, так и законов субъекта РФ, на территории которого будет работать заведение. Так, правила размещения ресторана прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, количество и расположение входов — в 123-ФЗ.
Если в выбранном помещении раньше не было точки общепита, придется подготовить и согласовать проектную документацию, а еще получить разрешения от надзорных органов.
📌 Совет
Чтобы избежать подготовки большого числа документов и длительных согласований с инстанциями, арендуйте помещение, где уже работал ресторан, бар или кафе. Все разрешения вы получите вместе с договором аренды. Правда, в таком случае кардинально что-то поменять в помещении не удастся.
Оформить документы для сотрудников
При приеме на работу сотрудников работодатель обязан заключить с ними трудовые договоры и оформить трудовые книжки. ИП должны передать сведения о сотрудниках в Фонд социального страхования и в Пенсионный фонд.
Особое внимание владельцам ресторанов нужно уделить санитарным книжкам. Их по российским законам требуется оформить для всех сотрудников точки общепита. Медицинские книжки хранятся у работодателя. Информацию о выданных формулярах вносят в реестр Роспотребнадзора, а сроки и результаты медосмотров — в отдельный журнал в заведении.
Этапы открытия ресторана
Этап первый. Вначале нужно разработать бизнес-план ресторана. При открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля требуется составить бизнес-план. Это своеобразная «схема» предстоящего заведения, которая исходит из планируемых расходов и доходности, рентабельности и прочих показателей.
Существует 2 вида бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования.
Первый рассчитан на тех, кто планирует привлечь к своему ресторану кредит или инвестиционные средства. В этом случае требуется обратиться в специализированную компанию. Организация заведения силами опытных специалистов избавит вас от многих хлопот. Например, профессионалы смогут убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений в ваш ресторан. Те, кто планирует действовать самостоятельно, должны учитывать, что вначале необходимо получить данные о помещении ресторана, количестве сотрудников и размере зарплат для персонала, о трафике, а также окончательно утвердить концепцию заведения.
Другой вариант — бизнес-план для внутреннего пользования. Такой документ требуется любому предпринимателю для выяснения перспектив создания ресторана. В данном документе содержатся такие главы, как:
-
наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;
-
примерный ассортимент блюд и напитков;
-
предварительная смета предстоящих расходов;
-
приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);
-
временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;
-
планируемые показатели финансового роста;
-
расчет окупаемости инвестиций.
Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.
Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.
Расскажите о выборе кухонного оборудования и мебели: какой минимум нужен для открытия, что лучше брать только новое, а что можно и б/у?
Чтобы понять сколько стоит открыть ресторан вы должны составить бизнес-план, куда и буду входить все основные расходы, в том числе и на оборудование.
Оборудование мы выбирали на выставках, несколько раз катались в Киев, чтобы посмотреть новинки. На этапе открытия, поскольку это наше первое заведение общепита, мы подходили к выбору очень скрупулезно. Покупали все новое, если не нужен был очень редкий бренд, то заказывали у местных производителей, но только новое. Вообще, мы приверженцы всего исправного и нового, так что могу сказать, что лучше все-таки покупать из магазина.
Хотя по опыту могу добавить, что необязательно это должен быть раскрученный бренд, особенно для начинающих заведений. Есть много достойной альтернативы локального производства. Например, мебель в зале у нас из Польши, и я не могу сказать, что она сильно отличается по износостойкости от мебели на террасе, которая уже нашего производства.
Минимум для открытия… У каждого своя концепция: кому-то нужно всего пару столиков в зале, кто-то оставит всего один стул на весь персонал, зато в зале будет сама помпезность. Например, для нас важен комфорт во всем и для всех. Стулья в зал и на террасу мы выбирали почти всем коллективом, вся компания входила в магазин, мы сидели на всех стульях — наверное, со стороны это было смешно, но решение принималось только совместно.
По работе на кухне и комфорту для персонала также решали абсолютно все: что действительно важно, а что баловство. У нас и сейчас есть список будущих необходимых закупок и просто «игрушек» для шефа и персонала.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Кухонная мебель стандартизована, как и оборудование. Мебель мы заказывали по индивидуальным размерам и параметрам кухни, все тепловое оборудование покупалось новое. Из б/у можно брать, наверное, только холодильное оборудование, и то если критически не хватает бюджета на новое.
Как вы искали поставщиков и с кем предпочитаете работать?
Поставщики начали приходить к нам еще на стадии ремонта, сразу после того, как мы повесили вывеску. Сравнивали цены и качество, заказывали проработку блюд у разных поставщиков. Сейчас работаем с местными фермерами, когда это возможно, и с прямыми поставщиками. Никаких особых проблем или раздражений ничто не вызывает. Бывает, иногда шеф немного переживает по времени доставки из других городов, а так все в штатном режиме, всего хватает.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Как уже говорили, поставщиков искать не нужно, они сами приходят. Работаем только с теми, у которых оптимальные цены и качество продуктов. Что касается условий, то в основном это стопроцентная оплата по факту поставки. С теми, кто раздражает или поставляет некачественный продукт, мы не сотрудничаем более одного раза.
ШАГ 4. Поиск поставщиков и закуп товара
Главное требование к поставщикам – соответствие продуктов требованиям ГОСТов и наличие сертификатов качества товаров. Можно обратиться к одному комплексному поставщику, но лучше составить список из мелких и узконаправленных фирм.Чтобы уменьшить список затрат на продукты, можно закупать полуфабрикаты. Хлебобулочные изделия – напрямую у пекарни, а пирожные и десерты – в кондитерской.
Перед выбором поставщиков необходимо полностью проработать меню заведения и технологические карты на каждую из позиций. Этим занимается шеф-повар, зачастую привлекая к работе технолога. Данные, указанные в технологических картах нужны для СЭС и расчёта сырья.
Если у вас нет сильного повара, просто пригласите специалиста на разработку и консультирование. Разработка меню – это обычная услуга для ресторанного бизнеса. Её осуществляют о вашим «референсам» с учётом выбранных блюд и желаемой себестоимости.
Сколько денег надо, чтобы открыть ресторан
Сумма складывается из различных составляющих: закупки оборудования, аренды помещения, продуктов, зарплат сотрудников, количества посадочных мест и т.д. В среднем, на заведение средней ценовой категории, вмещающее одновременно до 100 человек, закладывают бюджет до 10 млн. рублей. Недорогое кафе будет стоить до 3 млн. рублей, а стоимость люксовых ресторанов в разы выше. Например, известный рэпер Моргенштерн потратил на свое заведение 1 млн. долларов.
После того как вы подсчитали стоимость, чтобы открыть ресторан с нуля, умножьте эту сумму как минимум на три. Первый раз вы потратите свой бюджет ради одного только открытия, второй — в течение первого года работы, а третий желательно не тратить вовсе. Это ваша финансовая “подушка безопасности” на случай, если дело прогорит.
Нет точного ответа на вопрос, сколько будет стоить открытие своего ресторана. Итоговая сумма складывается из многих факторов.
На объем инвестиций в ресторанный бизнес влияет:
- формат владения помещением — купить объект гораздо дороже, чем арендовать его;
- стоимость отделки — в одном случае достаточно косметического ремонта, а в другом потребуется полная перепланировка;
- цена на мебель и оборудование;
- стоимость посуды и кухонного инвентаря;
- расходы на формальности, необходимые для открытия — регистрация деятельности, пошлины и т.д.;
- стоимость услуг организации, которая возьмет на себя оформление документации;
- затраты на установку кассы, сигнализации, наблюдения и компьютеризацию.
Итого открытие заведения среднего уровня обойдется в 3-4 млн рублей без учета дальнейших ежемесячных затрат.
Основные преимущества конвектоматов
Главное и неоспоримое преимущество любой конвекционной печи – равномерное распределение воздушного потока по всему объему камеры. Данное обеспечивает равномерную прожарку продуктов, находящийся на разных уровнях.
Среди других достоинств подобных агрегатов следует упомянуть:
- Возможность приготовления блюд из различных продуктов, не опасаясь за смешивание вкусовых качеств и аромата.
- Низкий уровень энергопотребления. Финансовые затраты на оплату электричества сводятся к минимуму.
- Простота мойки и ухода.
- Возможность приготовления блюд с минимальным количеством жира,
- В процессе приготовления блюд сохраняются полезные вещества и витамины, а образование жира сведено к минимуму.
- Время приготовления блюд сокращается на 25-30% по сравнению с ресторанным оборудованием аналогичного назначения (например, духовыми и паровыми шкафами).
- Быстрый нагрев камеры по всему объему после включения устройства.
- Удобство ремонта и профилактического обслуживания.